1.1 概 述
廚房：
是人們從事炊事加工制作場(chǎng)所，是餐飲和有餐飲需求建筑的組成部分；設(shè)計(jì)涉及到服務(wù)性質(zhì)，操作流程、設(shè)備選型等因素有一定的專業(yè)性。
分類：
按規(guī)模大小、風(fēng)味、菜系、工藝等多種方式進(jìn)行分類�！吨腥A人民共和國(guó)星級(jí)酒店評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)》分一、二、三、四星級(jí)飯店。
1.2 設(shè)計(jì)原則
1.位置合理、布局科學(xué)，
2 保證流線路線短，不與其他公共區(qū)域交叉；
3.各功能之間獨(dú)立分隔，切實(shí)保證安全衛(wèi)生；
4.避免煙氣對(duì)周圍環(huán)境影響
5.滿足國(guó)家和地方有關(guān)規(guī)范設(shè)計(jì)要求；
1.3 公共廚房的組成
包括：主食加工間、副食加工間（主要使用空間），備餐間，洗消間，設(shè)備間，主食、副食庫(kù)房，更衣、休息，淋浴、衛(wèi)生間等（輔助使用空間）。
1.4 設(shè)計(jì)要點(diǎn)
一、平面設(shè)計(jì)要點(diǎn)
（1）合理布置流線，要求主、副食兩個(gè)加工區(qū)流線明確分開，從初加工 精加工 細(xì)加工 備餐的流線要短捷通暢，避免迂回倒流。
（2）原材料供應(yīng)路線接近主、副食初加工間，遠(yuǎn)離成品并應(yīng)有方便的進(jìn)貨口。
（3）潔污分流：對(duì)原料與成品，生熟食要分隔加工和存放，加工中產(chǎn)生的廢棄物要便于清理運(yùn)走。
（4）工作人員應(yīng)先更衣在進(jìn)入加工間，更衣、衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)在工作人員入口附近。
公共廚房流線
1.5 布局形式
1）封閉式
廚房整個(gè)加工過(guò)程呈封閉狀態(tài)，這是大部分廚房用得最多的形式。
2 ）半封閉式
將廚房的某一部分暴露，顧客能看到有特色的烹調(diào)和加工工藝，以活躍氣氛，增加情趣。
3）開敞式
直接把烹制過(guò)程線路在顧客面前，現(xiàn)吃現(xiàn)制，氣氛親切。
1.6 熱加工間的通風(fēng)與排氣
廚房在熱加工過(guò)程中產(chǎn)生大量油煙及蒸氣。在設(shè)計(jì)階段，就要解決好通風(fēng)與排氣問(wèn)題。
主要有以下措施：熱加工間應(yīng)爭(zhēng)取雙面開側(cè)窗，以形成穿堂風(fēng)；設(shè)天窗排氣；設(shè)拔氣道；機(jī)械排風(fēng)；將烤烙間和蒸飯間單獨(dú)分隔
1.7 地面排水
廚房加工過(guò)程會(huì)產(chǎn)生大量污水，因此地面要有1%-5%的坡度，坡向帶有篦子的明溝。
1.8 廚房設(shè)備
廚房設(shè)備：指廚房?jī)?nèi)設(shè)備、工具的統(tǒng)稱。
加熱設(shè)備：燃?xì)鉅t、蒸柜、電磁爐、微波爐或電烤箱。
加工設(shè)備：和面機(jī)、饅頭機(jī)、壓面機(jī)、切菜機(jī)、絞肉機(jī)等。
消毒清洗加工：清洗臺(tái)、洗菜機(jī)、洗碗機(jī)，消毒碗柜。
儲(chǔ)存設(shè)備：平板貨架、米面柜、冰箱、冰柜、冷庫(kù)等。
配套設(shè)備：通風(fēng)設(shè)備；處理廢氣廢水的油煙凈化器、隔油池等。
大型餐飲業(yè)還包括傳菜電梯。
1.9 設(shè)計(jì)要求（飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范）
廚房和飲食制作間：
主食加工間—包括制作間、熱加工間（蒸、煮、炸）；
副食加工間—包括粗加、細(xì)加工間、烹調(diào)熱加工間、冷葷加工間及風(fēng)味餐館的特殊加工間；
備餐間——包括主食、副食備餐、冷葷拼配及小賣等，冷葷拼配間與小賣均應(yīng)單獨(dú)設(shè)置；
洗滌消毒間與食具存放間，食具洗滌消毒間應(yīng)單獨(dú)設(shè)置；
廚房與飲食制作間：
按原料處理、主食副食加工、備餐、食具洗存等工藝流程布置，做到原料與成品分開，生食與熟食分隔加工和存放，應(yīng)符合下列規(guī)定：
副食粗加工宜分設(shè)肉禽、水產(chǎn)的工作臺(tái)和清洗池，粗加工后的原料送入細(xì)加工間避免反流。廢棄物應(yīng)妥善處理；
冷葷成品應(yīng)在單間內(nèi)進(jìn)行拼配，在其入口處應(yīng)設(shè)有洗手設(shè)施的前室； 冷食制作間的入口處應(yīng)設(shè)有通過(guò)式消毒設(shè)施；垂直運(yùn)輸?shù)氖程輵?yīng)生、熟分設(shè)。
廚房和飲食制作間的室內(nèi)凈高不應(yīng)低于３ｍ。
加工間的工作臺(tái)邊（或設(shè)備邊）之間的凈距：?jiǎn)蚊娌僮鳎瑹o(wú)人通行時(shí)不應(yīng)小于０.７０ｍ，有人通行時(shí)不應(yīng)小于１.２０ｍ；雙面操作，無(wú)人通行時(shí)不應(yīng)小于１.２０ｍ，有人通行時(shí)不應(yīng)小于１.５０ｍ。
加工間天然采光時(shí)，窗洞口面積不宜小于地面面積的１/６；自然通風(fēng)時(shí)，通風(fēng)開口面積不應(yīng)小于地面面積的１/１０。
通風(fēng)排氣應(yīng)符合下列規(guī)定：
1）各加工間均應(yīng)處理好通風(fēng)排氣，并應(yīng)防止廚房油煙氣味污染餐廳；
2）熱加工間應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)，也可設(shè)置出屋面的排風(fēng)豎井或設(shè)有擋風(fēng)板的天窗等有效自然通風(fēng)措施；
3）產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部，應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾器的排氣裝置，過(guò)濾器應(yīng)便于清洗和更換；
4）產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備除應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)外，宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。
5）廚房和飲食制作間的熱加工用房耐火等級(jí)不低于二級(jí)。
加工間室內(nèi)構(gòu)造應(yīng)符合下列規(guī)定：
地面均應(yīng)采用耐磨、不滲水、耐腐蝕、防滑易清洗的材料，并處理好地面排水；
墻面、隔斷及工作臺(tái)、水池等設(shè)施均應(yīng)采用無(wú)毒、光滑易潔的材料，各陰角宜做成弧形；
窗臺(tái)宜做成不易放置物品的形式；
熱加工間的上層有餐廳或其它用房時(shí)，其外墻開口上方應(yīng)設(shè)寬度不小于１ｍ的防火挑檐。
