一、排油煙
廚房里必不可少的就是排油煙風(fēng)機(jī)。在施工圖紙?jiān)O(shè)計(jì)階段，往往得不到有關(guān)廚房的詳細(xì)工藝資料，在建筑專業(yè)所提供的方案圖上，一般只有廚房的面積、層高。最多會(huì)有灶臺(tái)的位置。這就給合理地確定廚房通風(fēng)量帶來了困難，因此一般排油煙的系統(tǒng)都會(huì)丟給二次設(shè)計(jì)，預(yù)留排油煙的風(fēng)井即可。
簡(jiǎn)單介紹一下排油煙系統(tǒng)。一般油煙通過爐灶上排風(fēng)罩進(jìn)入排風(fēng)管，然后通過油煙凈化裝置進(jìn)行處理，最后通過排油煙風(fēng)機(jī)排至室外。風(fēng)機(jī)一般安裝在屋面（油煙高空排放）、系統(tǒng)的末端（保證管道內(nèi)負(fù)壓，放置煙氣溢出），當(dāng)然也可以直接吊在廚房里安裝。
排油機(jī)幾種安裝方式見下圖：
△屋面安裝，高空排放
△吊式安裝在廚房?jī)?nèi)，低空排放
△室外地面，低空排放
1.排油機(jī)風(fēng)量計(jì)算方式
（1）熱平衡計(jì)算：
嚴(yán)格的說，風(fēng)量應(yīng)該由熱平衡計(jì)算。爐灶的型號(hào)，數(shù)量等在施工圖階段沒有相關(guān)的數(shù)據(jù)，因此只能估算。如有人使用每個(gè)爐灶2300-2500CMH來計(jì)算。
09版措施提出了兩種估算方式。
（2）公式4.2.3來計(jì)算風(fēng)量 L=1000 X P（罩子周邊長(zhǎng)） X H（罩口距灶面的距離）
（3）罩口斷面風(fēng)速法：罩口斷面風(fēng)速不小于0.5
當(dāng)缺乏數(shù)據(jù)時(shí)，提出了第四種風(fēng)量計(jì)算方法：
（4）換氣次數(shù)法：中餐廳40-60次/h，西餐30-40次/h，職工餐廳廚房25-35次/h。取吊頂下空間時(shí)按換氣次數(shù)上限，取樓板下空間按換氣次數(shù)下限。
2.系統(tǒng)的設(shè)計(jì)
得到排油煙的風(fēng)量，就可以著手設(shè)計(jì)了：
（1）針對(duì)預(yù)留油煙井的問題，可以直接采用換氣次數(shù)法并取換氣次數(shù)上限，即適當(dāng)放大風(fēng)量來預(yù)留油煙井。
（2）風(fēng)機(jī)風(fēng)量推薦按照1.2或者1.3方法計(jì)算。
（3）凈化器的風(fēng)量一般要比風(fēng)機(jī)風(fēng)量稍大一些。
（4）風(fēng)管內(nèi)風(fēng)速技術(shù)措施推薦為8-10，并且要保證2%的坡度，材料一般為鍍鋅鋼板或者不銹鋼（防腐蝕）。速度太小油煙容易粘在風(fēng)管上，太大風(fēng)管阻力會(huì)偏大。
（5）排氣罩接風(fēng)管喉部風(fēng)速4-5
（6）補(bǔ)風(fēng)風(fēng)量為排風(fēng)量的80%-90%（此排風(fēng)量可以視為油煙的風(fēng)量+全面通風(fēng)換氣的排風(fēng)量）
注：這里補(bǔ)風(fēng)量的確定跟運(yùn)行策略有關(guān)，如果按照35%/65%分配風(fēng)量的話，一般采用這種運(yùn)行方式：廚房工作時(shí)開局部排風(fēng)65%風(fēng)量，廚房部工作時(shí)開全面通風(fēng)35%風(fēng)量。如果按照此種運(yùn)行方式，則補(bǔ)風(fēng)應(yīng)該采取雙速模式，分別補(bǔ)相應(yīng)風(fēng)量的80%-90%。這樣運(yùn)行可以有效節(jié)約電量。
二、全面通風(fēng)換氣
全面通風(fēng)換氣系統(tǒng)與排油煙系統(tǒng)是相互獨(dú)立的，并且都應(yīng)該設(shè)置，風(fēng)井也不能公用，所以一般廚房應(yīng)設(shè)有兩個(gè)風(fēng)井，一個(gè)排油煙，一個(gè)用作全面通風(fēng)換氣的排風(fēng)（住宅家用廚房除外）。
有關(guān)風(fēng)量的計(jì)算，《飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范》JGJ 64-89中4.2.3針對(duì)廚房通風(fēng)另行有規(guī)定。其中很多與暖通技術(shù)措施和紅寶書中有出入。如“計(jì)算排風(fēng)量的65％通過排風(fēng)罩排至室外，而由房間的全面換氣排出35％；”“排風(fēng)管風(fēng)速不宜低于10m/s”“補(bǔ)風(fēng)量宜為排風(fēng)量的70%”等。從時(shí)效性上來講，作為一本1989年出臺(tái)的規(guī)范，其不如新版紅寶書及技術(shù)措施。有出入的地方應(yīng)該按照新版紅寶書及技術(shù)措施處理。
但是排風(fēng)量的問題，如果沒有排風(fēng)罩的具體排風(fēng)量，紅寶書中有關(guān)“多余部分應(yīng)由全面排風(fēng)系統(tǒng)排除”的表述無法真正在設(shè)計(jì)中量化計(jì)算。因此一般使用技術(shù)措施4.2.11中的換氣次數(shù)進(jìn)行全面通風(fēng)換氣排風(fēng)量的計(jì)算依據(jù)（雖然該條是針對(duì)密閉廚房的）。
技術(shù)措施4.2.11規(guī)定：（獨(dú)立的機(jī)械排風(fēng)系統(tǒng)在廚房）正常工作時(shí)，換氣次數(shù)不應(yīng)小于6次/h，（廚房）不工作時(shí)不應(yīng)小魚3次/h。計(jì)算出了風(fēng)量，風(fēng)機(jī)，風(fēng)管，風(fēng)口的設(shè)計(jì)按照一般的通風(fēng)換氣原則一致即可。
三、事故排風(fēng)
有關(guān)廚房的事故排風(fēng)，主要有以下幾個(gè)問題：
（1）廚房要不要做事故排風(fēng)？如果做，哪些廚房必須要做，哪些可以不做？
（2）對(duì)于要做事故排風(fēng)的廚房，事故排風(fēng)可不可以同其他排風(fēng)系統(tǒng)合用？如果可以，可以和哪個(gè)系統(tǒng)合用，排油煙還是平時(shí)的全面通風(fēng)換氣的機(jī)械排風(fēng)系統(tǒng)？
（3）事故通風(fēng)的通風(fēng)量如何計(jì)算？是不是一定要做補(bǔ)風(fēng)？補(bǔ)風(fēng)風(fēng)機(jī)是不是也要是防爆風(fēng)機(jī)
1.我們分三種情況給大家分析下：
（1）住宅類廚房
廚房一般都是有外窗或外門的，作為設(shè)計(jì)可不做通風(fēng)、排煙，由業(yè)主自理。詳見《燃?xì)狻?.4.3條
（2）公共建筑類廚房
安裝在地下室、半地下室或地上無外窗、外門的內(nèi)區(qū)廚房，應(yīng)設(shè)機(jī)械通風(fēng)和事故排風(fēng)設(shè)施。詳見《燃?xì)狻返?.5.1條、第7.2.28條。
（3）工藝企業(yè)用氣設(shè)備類
設(shè)在地下室、半地下室或通風(fēng)不良的場(chǎng)所。當(dāng)需要設(shè)置時(shí)，應(yīng)有機(jī)械通風(fēng)和相應(yīng)的防火、防爆安全措施（機(jī)械通風(fēng)、事故通風(fēng)、建筑墻體扛爆、泄爆窗等等），詳《燃?xì)狻返?.6.7條、第7.2.28條。（2002版）
2.針對(duì)第二個(gè)問題小編給過比較合理的解釋：事故排風(fēng)與排油煙系統(tǒng)用途不同，且防火閥動(dòng)作溫度不同（排油煙150℃，事故排風(fēng)70℃）。
3. 事故通風(fēng)量按換氣次數(shù)不低于12次/h計(jì)算應(yīng)該是沒有異議的。補(bǔ)風(fēng)的問題，前面提到，事故通風(fēng)是在密閉空間才做，因此，如果是密閉空間，補(bǔ)風(fēng)也是必須的，補(bǔ)風(fēng)量為事故排風(fēng)量的80%-90%即可。
而補(bǔ)風(fēng)風(fēng)機(jī)是不是防爆風(fēng)機(jī)需要看風(fēng)機(jī)位置，如果設(shè)置在送風(fēng)機(jī)房?jī)?nèi)，則普通風(fēng)機(jī)即可；如果補(bǔ)風(fēng)風(fēng)機(jī)不在機(jī)房?jī)?nèi)，那么補(bǔ)風(fēng)風(fēng)機(jī)也需要為防爆型。
四、空調(diào)
現(xiàn)有廚房空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)普遍存在的問題，主要有：
（1）大廚房?jī)?nèi)所有的排煙都集中到一個(gè)大系統(tǒng)中，浪費(fèi)能源；
（2）空調(diào)送風(fēng)系統(tǒng)采用了部分回風(fēng)，導(dǎo)致空調(diào)系統(tǒng)在使用一段時(shí)間后，空調(diào)效果都大為下降；
（3）有些廚房的進(jìn)排風(fēng)比例不當(dāng)，導(dǎo)致廚房負(fù)壓過高，使煤氣灶火苗往灶門外噴，影響使用；
（4）有些廚房的氣流組織不合理，導(dǎo)致廚房與別的房間串味；
（5）嚴(yán)寒地區(qū)的的廚房，其排油煙風(fēng)機(jī)位于室外，運(yùn)行時(shí)產(chǎn)生的凝結(jié)水聚集在機(jī)殼，停機(jī)后結(jié)冰，導(dǎo)致風(fēng)機(jī)再次啟動(dòng)時(shí)，不能正常啟動(dòng)。
針對(duì)廚房設(shè)計(jì)中存在的問題，提出了幾個(gè)設(shè)計(jì)中應(yīng)遵循的原則，主要有：
（1）廚房操作間應(yīng)采用全新風(fēng)空調(diào)系統(tǒng)；
（2）廚房排油煙系統(tǒng)水平管段盡量短，并按一定坡度坡向排罩，排煙道內(nèi)風(fēng)速保持在8m/s以上；
（3）廚房應(yīng)按照使用時(shí)間、使用功能劃分排油煙系統(tǒng)；
（4）在廚房操作間設(shè)全面排風(fēng)系統(tǒng)，進(jìn)行平時(shí)的通風(fēng)換氣，同時(shí)保證廚房處于負(fù)壓區(qū)；
（5）在廚房?jī)?nèi)通過計(jì)算合理確定局部排風(fēng)系統(tǒng)和補(bǔ)風(fēng)系統(tǒng)風(fēng)量；
（6）廚房排油煙系統(tǒng)需要設(shè)置油煙過濾設(shè)備。
（7）廚房排油煙系統(tǒng)一般選用廚房專用軸流風(fēng)機(jī)或電機(jī)在機(jī)箱外的風(fēng)機(jī)箱。
五、廚房通風(fēng)量計(jì)算
廚房的通風(fēng)量由兩部分組成，即局部排風(fēng)量和全面排風(fēng)量?jī)刹糠�。局部排風(fēng)量應(yīng)選用的灶具和廚房排風(fēng)罩的情況加以確定，全面排風(fēng)量一般按計(jì)算確定。
1.通風(fēng)量的計(jì)算
機(jī)械通風(fēng)的換氣量應(yīng)通過熱平衡計(jì)算求利，其計(jì)算公式：
L=Q/0.337(tp-ti)
式中，L－－必須的通風(fēng)量、m3/h；
tp－－室內(nèi)排風(fēng)計(jì)算溫度，可采用下列數(shù)值：夏季35攝氏度，冬季15攝氏度；
ti－－室內(nèi)通風(fēng)計(jì)算溫度，攝氏度；
Q－－廚房?jī)?nèi)的總發(fā)熱量（顯熱），W；
Q＝Q1＋Q2＋Q3＋Q4
式中，Q1－－廚房設(shè)備散熱量，按工藝提供數(shù)據(jù)計(jì)算，如無資料時(shí)，可參考文獻(xiàn)；Q2－－操作人員散熱量，W；
Q3－－照明燈具散熱量，W；
Q4－－室內(nèi)外圍護(hù)結(jié)構(gòu)的冷負(fù)荷，W。
2.局部排風(fēng)量
局部排風(fēng)量按排風(fēng)罩面的吸入風(fēng)速計(jì)算，其最小排風(fēng)量為
L＝1000P•H
式中，L－－排風(fēng)罩排風(fēng)量，m3/L；
P－－罩子的周邊長(zhǎng)（靠墻的邊長(zhǎng)不計(jì)），m；
H－－罩口至灶面的距離，m。
3.廚房通風(fēng)量估算
在總結(jié)工程設(shè)計(jì)及使用的基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)人員可按如下通風(fēng)次數(shù)進(jìn)行估算：
中餐廚房 n＝40-50h-1；
西餐廚房 n＝30-40h-1；
在估算出的通風(fēng)量中，局部排風(fēng)量按65％考慮，全面排風(fēng)量按35％考慮。
六、局部排風(fēng)部位及要求
1.中餐廚房
其烹調(diào)的發(fā)熱量和排煙量一般較大，排風(fēng)量也較大，排氣罩一般選用抽油煙罩。為減輕油煙對(duì)環(huán)境的影響，可選用消洗煙罩。
2.蒸煮間
此間對(duì)新風(fēng)的要求較低，但排風(fēng)效果一定要好，否則，蒸汽將充滿整個(gè)工作間，影響廚師工作，排氣排出的主要是水蒸氣，可以不采用和凈化裝置，直接排出。
3.西餐廚房
烹調(diào)量并不很大，但要求設(shè)備多而全，排風(fēng)量要小于中餐廚房。
4.洗碗間
需要較大的排風(fēng)量。
七、廚房補(bǔ)風(fēng)的要求
在廚房通風(fēng)中，要補(bǔ)充一定數(shù)量的新風(fēng)，送風(fēng)量應(yīng)按排風(fēng)量的80％-90％考慮。
廚房?jī)?nèi)負(fù)壓值不利大于5Pa，因負(fù)壓過大，爐膛會(huì)倒風(fēng)。因而應(yīng)使送風(fēng)機(jī)與排風(fēng)機(jī)均有調(diào)速的可能。
可將補(bǔ)風(fēng)量的30％作為崗位送風(fēng)，送風(fēng)口直接均勻布置排氣罩前側(cè)上方。
廚房送風(fēng)可直接利用室外新風(fēng)，僅設(shè)置粗效過濾器。此外，為改善炊事人員工作環(huán)境，宜按條件設(shè)局部或全面冷卻裝置。廚房用具發(fā)散的熱量與空氣調(diào)節(jié)冷卻負(fù)荷的關(guān)系，可用下式計(jì)算：
灶具熱源為煤氣的場(chǎng)合：
qc=qeF1F2≈0.1qe
式中 qc－－廚房空調(diào)冷負(fù)荷，kW；
qe－－廚房設(shè)備散熱量，kW；
F1－－設(shè)備同時(shí)使用系數(shù)，取0.5；
F2－－設(shè)備輸入功率中表面輻射熱的比例，取0.32；
F3－－排風(fēng)排熱系數(shù)，取1.6。
灶具熱源為使用電及蒸汽的場(chǎng)合：
qc=qeF1F2/F3≈0.16qe
為避免廚房向餐廳串味，可將60％的送風(fēng)量送入餐廳，然后再由餐廳流至廚房。鑒于廚房的通風(fēng)換氣量很大，如此大的補(bǔ)風(fēng)量均經(jīng)餐廳流向廚房，從節(jié)能和管道布置等方面考慮，這種方法并不可取。
八、系統(tǒng)布置
1.送風(fēng)系統(tǒng)
應(yīng)為直流方式，廚房的通風(fēng)系統(tǒng)宜采用變速風(fēng)機(jī)或關(guān)聯(lián)風(fēng)機(jī)進(jìn)行送排風(fēng)
2.送排風(fēng)口布置
廚房?jī)?nèi)送、排風(fēng)口的布置應(yīng)按灶具的具體位置加以考慮，不要讓送風(fēng)射流擾亂灶具的排風(fēng)性通。確定送風(fēng)出口的出口風(fēng)速時(shí)，在距地2m左右時(shí)的區(qū)域風(fēng)速<0.25m/s較為理想。送風(fēng)口應(yīng)沿排風(fēng)罩方向布置，離開罩子前方最小0.7m，而排風(fēng)口距排風(fēng)罩越遠(yuǎn)越好。
3.機(jī)房、風(fēng)機(jī)及風(fēng)管的布置
廚房的排風(fēng)機(jī)宜設(shè)在廚房的上部，廚房為公共建筑中的一部分時(shí)，其排風(fēng)機(jī)宜設(shè)在屋頂層，這可以使風(fēng)道內(nèi)處于負(fù)壓狀態(tài)，避免氣味外溢。
廚房的排風(fēng)機(jī)一般應(yīng)選用離心風(fēng)機(jī)，廚房的排風(fēng)管應(yīng)盡量避免過長(zhǎng)的水平風(fēng)道。廚房的排風(fēng)豎井最好與排煙道靠在一起以加大抽力。
4.防火、排煙
廚房的排氣系統(tǒng)宜按防火分區(qū)劃分，盡量不穿過防火墻，穿過時(shí)應(yīng)裝防火閥。
廚房通風(fēng)系統(tǒng)的管道應(yīng)采用不燃燒材料制成。
