摘 要：用餐環(huán)境如同餐飲業(yè)的包裝工程，本文針對(duì)中小城市特色餐飲空間設(shè)計(jì)定位及手法研究，力求使中小城市特色餐飲空間在滿足人們用餐需要的同時(shí)能夠滿足人們更高層次的精神文化需求。
1.餐飲文化的主題性
餐飲空間的主題設(shè)計(jì)是整個(gè)設(shè)計(jì)的靈魂，主題是設(shè)計(jì)定位和設(shè)計(jì)內(nèi)容表現(xiàn)的第一要素，是一個(gè)文化的訴求，空間藝術(shù)的主題性不僅創(chuàng)造了精神財(cái)富，還能引導(dǎo)和轉(zhuǎn)變?nèi)藗兊膶徝烙^念，提升設(shè)計(jì)文化品位，讓人們?cè)诔錆M豐富消費(fèi)情趣的過(guò)程中得到一種精神愉悅與升華。
2.以主題餐飲空間設(shè)計(jì)為例
2.1以歷史文化為主題由于餐館酒樓的設(shè)計(jì)定位與企業(yè)的經(jīng)營(yíng)聯(lián)系緊密，餐飲酒店的設(shè)計(jì)必須有一個(gè)完整的主題，才能夠迅速而準(zhǔn)確地抓住各個(gè)設(shè)計(jì)對(duì)象不同的文化訴求。 設(shè)計(jì)可以幫助設(shè)計(jì)師找到它們各自不同的主題，強(qiáng)化空間設(shè)計(jì)的主題性和文化性，如：廣州龍?jiān)肪萍?“龍” 文化主題設(shè)計(jì)，作品以 “龍” 文化為主題，對(duì)傳統(tǒng)文化在現(xiàn)代餐飲空間設(shè)計(jì)中的演繹作了全新的、 大膽的探討，打破常規(guī)摒棄傳統(tǒng)文化中的單調(diào)陳舊古老的裝飾手法，以抽象簡(jiǎn)潔的造型和豐富的主題含義，做到了 “豪而不奢，華而不俗，穩(wěn)中帶富，重中帶貴” 的至尊級(jí)主題文化空間效果，讓傳統(tǒng)文化主題空間更有現(xiàn)代概念和傳統(tǒng)魅力。以成都第四城·花園餐廳為例，設(shè)計(jì)上引用了成都?xì)v史上芙蓉花滿城競(jìng)開(kāi)，引來(lái)蜀錦走天下的典故，在天棚、立柱、 裝飾和陳設(shè)上注入 “花” 的概念而貫穿整個(gè)空間，將歷史與現(xiàn)代的成都文脈相承。在這里，美食與美學(xué)交相輝映，經(jīng)由極具感染力的色彩組合引起強(qiáng)烈的視覺(jué)沖擊與心理共鳴，在演繹巴蜀文化的同時(shí)也將川菜所特有的濃郁風(fēng)味烘托得淋漓盡致。
2.2以地域民俗民風(fēng)為主題根據(jù)民俗民風(fēng)進(jìn)行主題裝飾設(shè)計(jì)的餐飲空間設(shè)計(jì)的飲食場(chǎng)所較多。 在我國(guó)廣大的地域空間內(nèi)，北方有以土炕、 土墻、 狗皮帽子為主題裝飾的東北農(nóng)村風(fēng)格的飲食空間設(shè)計(jì)，南方有以椰子、 海洋等為主題的熱帶風(fēng)情設(shè)計(jì)，西邊有以黃玉米，大辣椒等為主題裝飾元素設(shè)計(jì)，東邊有老上海風(fēng)情元素設(shè)計(jì)。以地域民俗民風(fēng)為主題的空間設(shè)計(jì)把凸現(xiàn)在人們記憶中、 烙印在人們性格里的厚重文化通過(guò)裝飾設(shè)計(jì)，用現(xiàn)代手法追憶了過(guò)去的美好時(shí)光。 例如著名的 “天地一家” 餐廳設(shè)計(jì)定位在上海、 杭州、 北京是迥然不同的，每一處設(shè)計(jì)都是針對(duì)消費(fèi)群體追求環(huán)境品質(zhì)的價(jià)值取向，在各自城市的地域文化中擷取獨(dú)特的人文底蘊(yùn)來(lái)確立設(shè)計(jì)風(fēng)格，追求與所處自然環(huán)境、 場(chǎng)所精神的和諧關(guān)系。坐落在上海外灘的“天地一家” ，正是基于上海在地區(qū)與外來(lái)文化的長(zhǎng)期滲透中所具有的多重文化屬性，以 20 世紀(jì) 20～30 年代老上海的裝飾藝術(shù)派元素作為設(shè)計(jì)母體，空間彌漫著對(duì)那個(gè)精致而又典雅的年代的追憶；杭州 “天地一家” 則秉承了江南西子湖畔的文人情致，以南宋古典風(fēng)格作為基調(diào)，空間組織富于江南園林的流動(dòng)之美；安臥在京城的 “天地一家” 更偏重于表達(dá)京華煙云歷經(jīng)滄桑后的怡然氣度，青磚古木朱簾掛落，無(wú)處不在訴說(shuō)著古老東方含蓄內(nèi)斂儒道歸一的文化精神。
2.3以文藝作品為主題越來(lái)越多的餐飲經(jīng)營(yíng)者意識(shí)到高品位、高層次的文化底蘊(yùn)是企業(yè)立足的基礎(chǔ)。因此，餐飲業(yè)逐漸建立了 “文化興店” 的經(jīng)營(yíng)理念。如許多酒樓、 飯店以文學(xué)名著為藍(lán)本，布置了許多文學(xué)名著背景裝飾。大廳以舊色為基調(diào)，鋪上古代地磚，木質(zhì)的餐桌椅，餐桌上鋪上深色的餐布等等，這些裝飾元素都在營(yíng)造文學(xué)名著的主題。蘇武牧羊的故事家喻戶曉，著名的蘇武牧羊連鎖火鍋店正是以這段著名的歷史典故為文化背景，以漢代的建筑、 文化、 藝術(shù)品為主脈貫穿整個(gè)餐廳的設(shè)計(jì)，體現(xiàn)蘇武的民族氣節(jié)和愛(ài)國(guó)精神。 粉墻黛瓦、 磚雕木刻、 剪紙?zhí)账嚕碛写罅糠聺h飾品陳列，體現(xiàn)漢代的文化及幾千年的中華歷史。一味地體現(xiàn)古文化，將會(huì)略顯沉悶，設(shè)計(jì)師又采用現(xiàn)代的裝飾材料協(xié)調(diào)搭配：天然的石材與具現(xiàn)代感的金屬材料、 自然的墻面紋理與精致的藝術(shù)玻璃、 原木的雕刻與現(xiàn)代的水晶珠簾等等。 整個(gè)設(shè)計(jì)在體現(xiàn)古代文化的同時(shí)，又具有時(shí)代感。
2.4以田園農(nóng)舍為主題當(dāng)代人們的生活壓力越來(lái)越大，當(dāng)代人居生活環(huán)境渴望回歸自然是一種時(shí)代潮流，以田園農(nóng)舍為主題進(jìn)行設(shè)計(jì)的酒樓飯店受到歡迎。 比如在空間外觀進(jìn)行植物裝飾，大廳內(nèi)縈繞彎曲的小水道，樓頂燈具設(shè)計(jì)成玉米圖案，墻上陳列草帽、 馬燈等物品，窗欞敞開(kāi)，微風(fēng)吹過(guò)，給人一種田野的味道。 例如位于風(fēng)景如畫(huà)、 四季如春的旅游名城昆明的著名旅游景點(diǎn)—— —“兼” 生態(tài)餐廳。 對(duì)于一個(gè)以餐飲、 生態(tài)農(nóng)業(yè)為主的經(jīng)營(yíng)單位而言，自然景觀可謂風(fēng)景中的風(fēng)景。 設(shè)計(jì)師著眼于充分展示優(yōu)越的自然環(huán)境優(yōu)勢(shì)，有機(jī)的融合科技文明帶來(lái)的便利、 舒適。即有別于 “農(nóng)家樂(lè)”形式的粗陋，又不同于酒樓形式的人工堆砌。盡力做到兩者的有機(jī)結(jié)合。 設(shè)計(jì)師將天然的木、 竹、 藤、 麻作為設(shè)計(jì)主材，配合祿科木、 壓�；炷恋痊F(xiàn)代科技的產(chǎn)物，兩者結(jié)合恰到好處。 有別于一般性臨景建筑會(huì)帶來(lái)的房景分離問(wèn)題，常規(guī)的手法只是借景，或是對(duì)話。而該案最終完成后，做到了景中有房，房中有景，房中有房，景中有景的融合。 較之 “移步換景” 的主客分明，更多了房、 景、 人的圓融與關(guān)聯(lián)，渾然一體。 更加突出了生態(tài)餐廳以自然為主題的特色。
2.5以尋古懷舊為主題懷舊尋古是餐飲空間設(shè)計(jì)中經(jīng)常運(yùn)用的主題，對(duì)濃郁的歷史文化特色進(jìn)行挖掘整理，再現(xiàn)歷史風(fēng)韻，賦予飲食空間極強(qiáng)的生命力、 感染力。 蘇州的水天堂茶館為多元化一體設(shè)計(jì)，以個(gè)性的格調(diào)突破了城市里茶樓建筑的因循守舊，但同時(shí)又保留了純正的江南老茶館神韻。 茶館的大廳部分被巧妙地設(shè)計(jì)為中式的亭樓形式。 青灰色石板鋪設(shè)的地面，拾階而上后便是蜿蜒的廊道。 粗藤細(xì)竹編制的桌椅，淺色的天然材質(zhì)與綠色坐墊正吻合出江南水鄉(xiāng)的溫情。 而巨大的古樹(shù)與綠蔭，原石壘出的溪流又將茶館分出另一種接近蘇南郊野的鄉(xiāng)村風(fēng)光，這里環(huán)境營(yíng)造出氣定神清與豁然開(kāi)朗的感受，古式宮燈不僅精美異常，燈光更添不少雅趣。各雅間變化多端，翰墨丹青亦隨處可見(jiàn)可賞，使茶館更具濃厚的文化氣息。
2.6以保健元素為主題現(xiàn)在人們對(duì)健康飲食具有很高的關(guān)注度，目前飲食行業(yè)以保健元素為主題性裝飾設(shè)計(jì)較為流行。 如通過(guò)在堂內(nèi)放映健康飲食烹飪方法，放置名貴中草藥，如人參、 當(dāng)歸、 靈芝等。 而由臺(tái)灣知名設(shè)計(jì)師登琨艷主持設(shè)計(jì)的長(zhǎng)沙窯主題餐廳，除了以湖南來(lái)自千年古窯長(zhǎng)沙窯區(qū)的傳統(tǒng)燒制材料：匣缽、 耐火磚、 琉璃瓦、 綠釉陶缸為設(shè)計(jì)素材，融合湖南本土的傳統(tǒng)建造方法，從空間到陳設(shè)，從餐廳名稱到員工服飾以及全部平面視覺(jué)系統(tǒng)， 乃至空間彌漫的中草藥氣味和背景音樂(lè)等均作了統(tǒng)一的設(shè)計(jì)，與中國(guó)佛教 “六食說(shuō)” 的色、 聲、 香、 味、 觸、 法一一對(duì)應(yīng)，從裝修材料運(yùn)用到空間意境設(shè)計(jì)均體現(xiàn)傳統(tǒng)飲食文化保健功能，也是本土化室內(nèi)設(shè)計(jì)走向國(guó)際的一次可貴探索。
結(jié)束語(yǔ)
未來(lái)的餐飲將會(huì)以特色為發(fā)展趨勢(shì)，人們將創(chuàng)新的精神和人性化的理念來(lái)詮釋，餐飲空間的主題性設(shè)計(jì)是由多種元素共同構(gòu)成的，在具體設(shè)計(jì)過(guò)程中，要注意將顧客的心理因素融入整個(gè)設(shè)計(jì)流程當(dāng)中，創(chuàng)造出吻合顧客心理需要，符合顧客心理情景的主題氛圍。
