設(shè)計(jì)要以人為本的觀點(diǎn)已在業(yè)界取得廣泛的共識(shí)，在人居環(huán)境中又以住宅環(huán)境與人的生活最密切，因此在討論人居環(huán)境這個(gè)論題的時(shí)候，顯然不能廻避“住宅”這個(gè)人類特有的居住環(huán)境作為討論對(duì)象。人們?cè)谧≌@個(gè)居住環(huán)境中維持著正常的家庭生活，首要解決的是“住”與此伴生的就是每個(gè)家庭的每個(gè)成員每日不可或缺的吃飯問(wèn)題。當(dāng)然一個(gè)現(xiàn)代人的家庭對(duì)住宅的要求遠(yuǎn)非如此，起碼還要解決諸如起居、會(huì)客、學(xué)習(xí)、浴廁、儲(chǔ)藏等日常生活所必需，以及水、電、采光、照明、通風(fēng)、防寒、保暖、防火、防潮、保安、通信等等一應(yīng)具備的設(shè)備及設(shè)施，這就要涉及諸多專業(yè)的方方面面，非常復(fù)雜，非本文所及，即使是現(xiàn)代人對(duì)住宅的要求那么復(fù)雜，而且還會(huì)要求的越來(lái)越高，但無(wú)可置疑的是“住”和“吃”仍然是最最根本也是最最起碼的要求。關(guān)于在住宅環(huán)境方面對(duì)“住”的討論已有很多，本文僅從住宅環(huán)境有關(guān)“吃”的方面，也就是關(guān)于現(xiàn)代人的住宅廚房的環(huán)境衛(wèi)生方面淺談一下看法。
眾所周知，中國(guó)人的美食聞名于世，但過(guò)去中國(guó)家庭廚房的衛(wèi)生狀況太差的事實(shí)也是遠(yuǎn)近皆知。只是改革開(kāi)放以后，國(guó)民經(jīng)濟(jì)和人民生活水平有了飛速的發(fā)展和提高，居住狀況得到普遍的改善，尤其是在1989年提出“廚房革命”明確指出“廚房是住宅設(shè)計(jì)的心臟”使廚房在住宅設(shè)計(jì)中得到空前未有的提高，從而使人們對(duì)家庭廚房普遍重視起來(lái)，形成目前家庭廚房的現(xiàn)代化格局，至少在大量興建的新住宅中已得到實(shí)現(xiàn)，這中間無(wú)論是廚內(nèi)柜體及其布局、界面裝飾、管線設(shè)施、廚用家電、通風(fēng)采光照明、排污保潔等等都得到根本性的改善，這也帶來(lái)了現(xiàn)代人的住宅廚房的衛(wèi)生環(huán)境。
有兩點(diǎn)認(rèn)識(shí)上的問(wèn)題應(yīng)該指出： 一是人們習(xí)慣于將住宅中的浴廁間稱為“衛(wèi)生間”其實(shí)這恰恰相反，它卻是處理最不衛(wèi)生的事務(wù)的空間，而住宅廚房它給家庭成員每天提供直接入口的飲食，它把握著食物入口前最重要的也是最后的一道關(guān)口，它直接關(guān)系到全家成員的營(yíng)養(yǎng)健康，因而現(xiàn)代廚房的衛(wèi)生條件和狀況就應(yīng)該放在整個(gè)住宅的第一位，它應(yīng)該是家庭中最最衛(wèi)生的空間，把現(xiàn)代廚房應(yīng)與衛(wèi)生間視同同義語(yǔ)。
二是當(dāng)前家庭裝修熱已遍及全國(guó)的千家萬(wàn)戶，有許多人家在自家廚房的裝修上也下了很大的功夫，這本是無(wú)可厚非的，但有不少人重點(diǎn)放在廚內(nèi)的界面裝飾、櫥柜的高檔化以及廚用家電的名牌化而忽略廚房環(huán)境衛(wèi)生方面的特有的要求。這是走入一個(gè)本末倒置的誤區(qū)，因?yàn)閷?duì)廚房進(jìn)行裝修首要的是要改善和保證廚房的環(huán)境衛(wèi)生，否則裝修的再漂亮、櫥柜再精美，吃的無(wú)論是山珍海味、八大菜系還是英法大菜都將變得毫無(wú)意義。可惜這樣的人和這樣的做法還有相當(dāng)?shù)钠毡樾�，因而本文認(rèn)為有必要在這方面來(lái)進(jìn)行探討。
現(xiàn)代廚房的環(huán)境衛(wèi)生不僅要做好地、壁、頂及柜體的整齊有序、表面光潔，還要注意下列幾方面： 采光：現(xiàn)代廚房?jī)?nèi)應(yīng)有一個(gè)明亮的空間，《住宅設(shè)計(jì)規(guī)范》中明確規(guī)定住宅廚房要有直接對(duì)外開(kāi)窗，這不僅有利采光也有利于通風(fēng)防火。若有直接外開(kāi)門(mén)也可以。如果有條件能設(shè)天窗更好，國(guó)外一些比較講究又有條件的現(xiàn)代住宅廚房多設(shè)有天窗，因?yàn)橥瑯用娣e的窗口，天窗可比立面窗帶給室內(nèi)大于三倍的亮度，從而使廚內(nèi)有更好的光亮度，但另一方面也要注意眩光反射，如向陽(yáng)臨窗的不銹鋼臺(tái)面就易產(chǎn)生這種現(xiàn)象應(yīng)設(shè)法避免，以有利于操作人的視覺(jué)衛(wèi)生。
照明：一般廚房均在室內(nèi)頂部設(shè)一燈做整體照明，但這往往給各操作面帶來(lái)陰影，因而應(yīng)在各各部位加裝局部直接照明，如操作臺(tái)前、洗滌池前的吊柜下面內(nèi)側(cè)，必須裝設(shè)照明燈，以15－20Ｗ日光燈為宜，注意外加橫擋板或磨砂玻璃以防眩光。其它廚內(nèi)設(shè)備本身帶有的照明，如電冰箱、微波爐、抽煙機(jī)等也要充分利用。
通風(fēng)：這是一個(gè)如何保持廚房良好的環(huán)境衛(wèi)生的重要環(huán)節(jié)，它不僅關(guān)乎廚房環(huán)境衛(wèi)生、還涉及廚房的防火安全、更重要的是直接影響廚內(nèi)操作者的健康，如在灶前操作時(shí)如何避免油煙的吸入及夏日熱天廚內(nèi)的降溫防暑，同時(shí)這也是現(xiàn)代人們普遍關(guān)心的問(wèn)題，這問(wèn)題因涉及的專業(yè)面廣這里僅結(jié)合與廚房環(huán)境有關(guān)的做簡(jiǎn)要的說(shuō)明。從廚房的整體通風(fēng)來(lái)講要充分利用自然通風(fēng)，如廚房?jī)?nèi)對(duì)面墻兩邊均有門(mén)窗可有利于室內(nèi)空氣對(duì)流、組織穿堂風(fēng)、或利用樓梯間及天井組織對(duì)流通風(fēng)等，但有時(shí)受室外氣溫、風(fēng)向、風(fēng)速等影響就有必要加裝軸流式換氣扇以機(jī)械加強(qiáng)通風(fēng)，既使如此仍不能將被污染空氣全面排除，現(xiàn)代廚房在著眼于整體通風(fēng)的同時(shí)更大力加強(qiáng)局部通風(fēng)的措施，廚房的局部通風(fēng)是將油煙等有害氣體盡可能控制在污染源（灶口附近），并在其擴(kuò)散前就近及時(shí)直接排除，如通過(guò)共用豎向煙道與抽油煙機(jī)連接效果顯著，經(jīng)過(guò)研究改進(jìn)和推廣，我國(guó)城鄉(xiāng)各地現(xiàn)已普遍采用，其中先進(jìn)型號(hào)的排污效率可達(dá)95％左右，如何使廚內(nèi)人操作時(shí)100％地不受油煙氣污染，這問(wèn)題已提到日程上來(lái)，有人正在研究，相信在不久的將來(lái)會(huì)有所突破那就將會(huì)有完全不受油煙困擾的新一代潔凈廚房呈現(xiàn)在現(xiàn)代人的面前。讓我們拭目以待。
洗滌和污水處理：在現(xiàn)代廚房要保持環(huán)境衛(wèi)生，洗滌和污水處理既是廚房的必備設(shè)施又是每日餐前飯后必不可少的操作程序。洗滌池是現(xiàn)代廚房中使用頻率最高的設(shè)備，現(xiàn)在的廚房均已具備上下水管道及洗滌盆（臺(tái)、柜）的措施，我國(guó)自“廚房革命”開(kāi)展以來(lái)，這方面的改善是明顯的：如管線在廚內(nèi)的有序排列，豎管統(tǒng)一于豎管井內(nèi)，橫管則列于低柜后靠墻角位置，這就改變了墻壁管線雜亂，不利裝修和墻面不能充分利用的局面；水閥以陶瓷芯式淘汰了螺旋皮墊式，有利節(jié)水又減免維修；上水管將以鋁塑復(fù)合管代替苯重的鍍鋅管，衛(wèi)生而又便于拆卸；下水管以ＰＶＣ或ＵＰＶＣ管代替鑄鐵管，可免結(jié)垢又安裝輕便；洗滌盆有陶瓷、不銹鋼、玻璃鋼、人造石各種各樣單雙大小可供不同條件的用戶的不同選擇，同樣臺(tái)面、柜體也有多種多樣材質(zhì)色澤供挑選，它們的共同點(diǎn)是衛(wèi)生易潔又美觀適用，這為餐前洗菜飯后刷碗提供極大方便，上述一系列改善為保持現(xiàn)代廚房的日常清潔提供了一個(gè)重要保證。
廚房的垃圾處理；廚房是整個(gè)住宅生活中每日產(chǎn)出垃圾的地方，且屬它這里量多質(zhì)雜，如果在夏天，一日不清除都會(huì)影響廚房的衛(wèi)生環(huán)境以及臨近的空間，因而垃圾的如何處理也是搞好廚房環(huán)境衛(wèi)生的一個(gè)重點(diǎn)，一般廚房?jī)?nèi)地方都很小，如果廚內(nèi)垃圾隨地亂放，顯然不是辦法，那就必須有個(gè)隱蔽的地方存放，辦法之一就是放于洗滌柜下部，因?yàn)槟抢锛炔涣碚紡N房空間又易于存取和便于清洗�，F(xiàn)在也有在洗滌池下水口安裝電動(dòng)垃圾粉碎機(jī)的，看起來(lái)似乎很先進(jìn)，免去日常倒垃圾之繁，其實(shí)這是利弊均有的，一是我國(guó)一般的下水管徑較小，平時(shí)就易堵塞、一旦堵塞、排除則費(fèi)工費(fèi)時(shí)難度較大，如再加入粉碎的垃圾，顯然更易堵塞，有時(shí)還會(huì)影響鄰近住戶。二是我國(guó)人民的飲食烹調(diào)習(xí)慣于煎炒烹炸，油膩很大，尤其在北方冬季油垢凝結(jié)于下水道管壁，使本已嫌小的管徑變得更窄小，若再加上粉碎的固體垃圾，顯然前景是不樂(lè)觀的。三是現(xiàn)在人們生活水平提高了，廚房的社會(huì)化也日益加強(qiáng)，廚房里每日除了食品還有日益增多的包裝物如紙盒、塑料制品、罐頭盒、玻璃瓶、易拉罐等等，這些垃圾物都不是粉碎機(jī)所能消納的卻又每日在廚房中出現(xiàn)，這說(shuō)明粉碎機(jī)并不能完全解決廚房的垃圾。另一方面國(guó)家在城市環(huán)保政策上已明確提出垃圾分類回收并要大力推廣，而廚房垃圾量多質(zhì)雜，如果混裝一起出門(mén)再分類，那就非常復(fù)雜甚至于不可能分清，若在廚內(nèi)垃圾產(chǎn)生初始就分類存放，那就為城市環(huán)保提供了一個(gè)有利的重要環(huán)節(jié)，現(xiàn)已有結(jié)合洗滌低柜的廚房垃圾分類裝置，應(yīng)該將住宅廚房垃圾分類與城市環(huán)保結(jié)合來(lái)推廣。總之垃圾的妥善處理是為保持現(xiàn)代廚房日常環(huán)境衛(wèi)生的又一重要保證。
以上僅僅是有關(guān)現(xiàn)代廚房環(huán)境衛(wèi)生的幾個(gè)基本方面，在日常生活中有關(guān)廚房衛(wèi)生的環(huán)節(jié)也不容忽視，如食品本身的新鮮度、潔凈程度及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，和加工處理的過(guò)程，以及刀砧生熟分開(kāi)，抹布經(jīng)常洗換等等小節(jié)，都要予以注意。
近年來(lái)在廚用家電方面也是異彩紛呈，其中不乏改善廚房衛(wèi)生的新產(chǎn)品，如改型換代的抽油煙機(jī)及換氣扇其效率大有提高而躁音卻降低不少，冰箱在采用新型綠色制冷劑的同時(shí)還提高了保鮮和除臭的功能及降低了躁音，加熱爐具除了微波爐還有電磁灶、用紅外線或渦輪蒸氣增壓及微電腦型的電飯褒，它們的共同點(diǎn)是免除了油煙的侵害和不太影響室溫，洗碗機(jī)和消毒柜則直接有利于廚房衛(wèi)生的改善，其他如廚用清潔、保潔的新產(chǎn)品也不少這里就不一一贅述，甚至有人將激光消毒也擬用于廚房衛(wèi)生的改善，總之，在當(dāng)前科技突飛猛進(jìn)的新時(shí)代在改善人們生活的同時(shí)也為改善現(xiàn)代廚房的環(huán)境衛(wèi)生不斷提供新武器。
在討論現(xiàn)代廚房的環(huán)境衛(wèi)生這個(gè)論題時(shí)除了上述具體內(nèi)容以外，還應(yīng)該鄭重指出的就是相關(guān)的理論，那就是人體功程學(xué)在現(xiàn)代住宅廚房的應(yīng)用，廚房雖小，但它是人們生活中的一個(gè)必要環(huán)節(jié)，在這小小的特定的環(huán)境中，操作人的機(jī)能與廚房?jī)?nèi)家具、設(shè)備、器具以及廚內(nèi)的空間、尺度、形狀、色彩、和聲、光、熱、空氣條件等三者構(gòu)成人體功效學(xué)在住宅廚房中的特定系統(tǒng)，經(jīng)過(guò)多方面系統(tǒng)的、科學(xué)的研究、分析、統(tǒng)計(jì)、測(cè)算，找到了適于廚房中操作人的典型的舒適動(dòng)作空間及合理的設(shè)備尺度，為現(xiàn)代廚房及相關(guān)設(shè)備的設(shè)計(jì)，注入全新的理念并提供了重要的科學(xué)依據(jù)。它使廚內(nèi)的操作人操作時(shí)的勞動(dòng)強(qiáng)度大大降低，并在生理和心理方面承受的壓力也大為減輕，因而人體功程學(xué)這門(mén)新興的學(xué)科也是現(xiàn)代廚房環(huán)境衛(wèi)生的理論基礎(chǔ)。
現(xiàn)在，正值新的世紀(jì)伊始，在新的科學(xué)理論指導(dǎo)下結(jié)合新的科技成果和新的住宅設(shè)計(jì)，展望未來(lái)全新的完全符合現(xiàn)代人的人居，環(huán)境及身心健康要求的住宅廚房即將呈現(xiàn)在人們的面前。
中國(guó)建筑學(xué)會(huì)室內(nèi)設(shè)計(jì)分會(huì)會(huì)員、“中國(guó)室內(nèi)設(shè)計(jì)年刊”編輯部主任、工程師·許澍龍
