摘要:以高等學(xué)校廚房為例,闡述了現(xiàn)代廚房通風(fēng)空調(diào)系統(tǒng)設(shè)計(jì)的一般原則,介紹了通風(fēng)空調(diào)系統(tǒng)采用的布置形式,送排風(fēng)量的計(jì)算方法,以及抽油煙罩、排風(fēng)管道選用和安全保證措施。
關(guān)鍵詞:廚房 通風(fēng)空調(diào) 設(shè)計(jì)
引言
高校廚房主副食品加工量大,作為高校后勤保障和安全工作重點(diǎn),日益受到管理者和經(jīng)營者重視。廚房空氣環(huán)境好壞直接影響食品貯存和烹飪質(zhì)量。以往廚房通風(fēng)設(shè)計(jì)因缺少資料和經(jīng)驗(yàn),多數(shù)采取通風(fēng)井自然通風(fēng)或用軸流風(fēng)機(jī)等設(shè)備以強(qiáng)制通風(fēng)手段排除爐灶油煙,如果通風(fēng)井壁、風(fēng)機(jī)葉片油垢不及時(shí)清理有可能會(huì)因烹飪操作不慎引發(fā)火災(zāi)。當(dāng)前,簡(jiǎn)單的通風(fēng)已無法滿足現(xiàn)代廚房的需求,而是發(fā)展為空調(diào)與通風(fēng)相結(jié)合的方式。
1. 廚房通風(fēng)空調(diào)設(shè)計(jì)的一般原則
1.1 通風(fēng)
廚房通風(fēng)以各功能區(qū)揮發(fā)物、油煙等不污染下一道工藝流程為原則。一般根據(jù)設(shè)施情況和操作區(qū)空氣質(zhì)量要求設(shè)置抽油煙罩,通過排風(fēng)管道排至室外;廚師操作區(qū)域應(yīng)設(shè)置局部送風(fēng),以保證廚師在高溫高濕、輕污染物環(huán)境下呼吸到新鮮空氣;廚房換氣次數(shù)不宜少于4次/h。
1.2 空調(diào)
廚房空氣成分具有高油煙、高水蒸氣含量的特點(diǎn),宜采用直流式全空氣空調(diào)系統(tǒng),不宜采用風(fēng)機(jī)盤管系統(tǒng)。后者為室內(nèi)空氣循環(huán)方式,會(huì)因通風(fēng)換氣次數(shù)少而導(dǎo)致空氣更加污濁和病菌滋生,增加傳熱熱阻及通風(fēng)阻力,降低冷卻效果,長(zhǎng)期運(yùn)行甚至可能導(dǎo)致空調(diào)設(shè)備有失去制冷能力。直流式空調(diào)系統(tǒng)不使用回風(fēng),新風(fēng)全部來自于室外,室內(nèi)空氣及時(shí)更新。
2. 廚房通風(fēng)空調(diào)系統(tǒng)設(shè)計(jì)采用形式
2.1 送風(fēng)系統(tǒng)布置
廚房送風(fēng)包括崗位送風(fēng)和空調(diào)送風(fēng)兩部分。崗位送新風(fēng)是指室外新風(fēng)通過軸流或離心式風(fēng)機(jī)經(jīng)送風(fēng)管送至靠近爐灶處,宜位于廚師烹飪位置正上方向下垂直送風(fēng)。送風(fēng)口可采用擴(kuò)散型散流器,送風(fēng)溫度一般20～23℃,相對(duì)濕度為95%左右,風(fēng)口喉部風(fēng)速小于2.5m/s,風(fēng)口擴(kuò)散角θ=20°,送風(fēng)口中心應(yīng)與單個(gè)爐灶中心面重合,風(fēng)口與抽油煙罩水平距離200mm,高度為1.8～2.3m。其卷吸風(fēng)量要求盡量小且覆蓋面盡量大,保證廚師操作時(shí)被新鮮空氣包絡(luò)。空調(diào)風(fēng)來源于新風(fēng)機(jī)組或組合式空調(diào)器,通過風(fēng)管送至遠(yuǎn)離爐灶處,調(diào)節(jié)廚房室內(nèi)溫度,送風(fēng)口形式和位置可根據(jù)廚房情況合理布置。
2.2 排風(fēng)系統(tǒng)布置
廚房通風(fēng)換氣通過強(qiáng)制送排風(fēng)和強(qiáng)制送風(fēng)自然排風(fēng)兩種形式實(shí)現(xiàn)。強(qiáng)制排風(fēng)系統(tǒng)由抽油煙罩、水平排風(fēng)管、排風(fēng)總管道和室外排風(fēng)井組成,廚師熱加工產(chǎn)生的油煙等散發(fā)物和廚房熱量通過強(qiáng)制排風(fēng)排至室外,期間廚房為負(fù)壓通風(fēng)狀態(tài);沒有熱加工操作任務(wù)時(shí),可關(guān)閉管道排風(fēng)機(jī),室內(nèi)空氣通過空調(diào)送新風(fēng)系統(tǒng)正壓通風(fēng),經(jīng)門窗排出室外。強(qiáng)制抽風(fēng)抽油煙罩和管道應(yīng)以爐灶開啟時(shí)間一致和距離較近為原則進(jìn)行劃分和布置,盡可能避免因部分爐灶使用也必須開啟較大風(fēng)機(jī)的不經(jīng)濟(jì)運(yùn)行現(xiàn)象。產(chǎn)生油煙量較大的爐灶要盡可能布置在水平排水管道末端,水平排風(fēng)管道長(zhǎng)度一般以最遠(yuǎn)端吸風(fēng)口距排風(fēng)總出口不大于15m為好,安裝時(shí)要保證有2%以上的坡度坡向抽氣罩,否則會(huì)導(dǎo)致煙氣的不能及時(shí)迅速排出,油垢和凝結(jié)水不能順利回流至抽油煙罩,從而影響排風(fēng)效果。
由于排風(fēng)管內(nèi)有大量油垢產(chǎn)生,從防火角度考慮,排風(fēng)管道一般采用1.5mm厚的鋼板制作,水平排風(fēng)管道水平管末端采用活法蘭連接,以利清理油垢。每個(gè)排風(fēng)口處均設(shè)閥門,控制排風(fēng)量。
2.3 抽油煙罩的選擇和布置
抽油煙罩應(yīng)根據(jù)廚房工藝要求統(tǒng)一考慮,一般爐灶并排放置時(shí)以整體式為主。煙罩口布置應(yīng)根據(jù)廚房工藝要求,了解加熱、烹飪?cè)O(shè)備的外形尺寸,確定油煙罩罩口尺寸。罩口斷面應(yīng)和油煙擴(kuò)散區(qū)水平投影相似,一般制成整體長(zhǎng)方形近似傘形罩,兩側(cè)斜置腰板與夾角宜a≤120°,罩體應(yīng)加一定高度裙邊,裙邊高度約0.25m,抽油煙罩外邊緣不應(yīng)超過灶臺(tái)邊罩口邊下端設(shè)50mm左右方型排油、水槽,并在溝槽最低處設(shè)排水管排入下水道。罩體材料多用3～5mm厚不銹鋼板制作。煙罩內(nèi)設(shè)置油煙過濾器,并應(yīng)易于更換及清洗,以免長(zhǎng)期運(yùn)行后油煙進(jìn)入排煙風(fēng)機(jī)影響其正常使用。由于散發(fā)物自散發(fā)源呈錐狀垂直向上擴(kuò)散,一般在距散發(fā)源0.8～1.0m高度內(nèi),散發(fā)物較集中,故在不影響操作的情況下,傘形罩應(yīng)盡量降低。
3. 通風(fēng)量的確定
3.1 排風(fēng)量的確定
廚房排風(fēng)由兩部分組成,即局部排風(fēng)和全面排風(fēng)。排風(fēng)量應(yīng)根據(jù)熱平衡計(jì)算求得。局部排風(fēng)量占總排風(fēng)量的65%左右,實(shí)際計(jì)算一般以局部排風(fēng)量為主,并根據(jù)灶具和廚房排風(fēng)罩的情況加以確定。各類罩最小排煙量的計(jì)算式:
L=3600×V0×F
式中 L ― 排風(fēng)量,m3/s;
F ― 罩口面積( 整體罩),m2;
V0 ― 罩口吸風(fēng)速度,m/s。
罩口的吸風(fēng)速度,一般不得小于0.5m/s。其中餐廚房烹飪時(shí)推薦選用較大值,面點(diǎn)間宜選0.4m/s,其他洗碗間、蒸煮間均宜考慮0.3～0.4m/s。
3.2 送風(fēng)量的確定
為防止廚房氣味串入餐廳,廚房應(yīng)保持負(fù)壓,負(fù)壓值不得大于5Pa。送風(fēng)量(新風(fēng)+空調(diào)風(fēng))應(yīng)按總排風(fēng)量的85%～95%考慮。
4. 輔助區(qū)域空調(diào)降溫和其它房間空調(diào)設(shè)計(jì)
烹飪輔助區(qū)域空調(diào)的降溫,應(yīng)先滿足整個(gè)烹飪區(qū)一定負(fù)壓值,一般小于5Pa。而崗位送風(fēng)與輔助區(qū)域送風(fēng)量總和接近排風(fēng)量80%～90%,送風(fēng)溫度19℃左右,相對(duì)濕度95%左右。工作環(huán)境區(qū)域溫度≤27℃,相對(duì)濕度60±10%。其它一些無油煙散發(fā)房間,可根據(jù)其功能和經(jīng)營的不同要求確定其空氣參數(shù)。
5. 結(jié)語
高校餐廳是食品衛(wèi)生監(jiān)督的重點(diǎn),合理設(shè)計(jì)廚房送排風(fēng)系統(tǒng)和空調(diào)系統(tǒng),正確安裝使用抽油煙罩,加強(qiáng)日常管理,能有效改善廚房和餐廳空氣質(zhì)量,保持整潔衛(wèi)生,保證餐飲安全。實(shí)踐證明,高校餐飲部門自主設(shè)計(jì)安裝一套廚房通風(fēng)空調(diào)系統(tǒng),設(shè)備和材料容易獲得,能夠達(dá)到預(yù)期效果。
參考文獻(xiàn):
[1]王漢青 2007-3-1 《通風(fēng)工程》
