摘要:介紹了公共廚房通風(fēng)空調(diào)設(shè)計(jì)的幾種做法，并且指出了每種做法的優(yōu)缺點(diǎn)。同時(shí)著重論述了目前流行的局部(空調(diào))送風(fēng)與全面通風(fēng)相結(jié)合的通風(fēng)方式應(yīng)注意的幾個(gè)問題，其中包括風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)采用直流式系統(tǒng)、送風(fēng)系統(tǒng)的組織方式、排風(fēng)系統(tǒng)的組織方式以及排風(fēng)系統(tǒng)的設(shè)備選用、風(fēng)管設(shè)計(jì)等。
關(guān)鍵詞: 公共廚房;通風(fēng);空調(diào);送風(fēng);排風(fēng)
中圖分類號：TD724文獻(xiàn)標(biāo)識碼： A
0、前 言
廚房是公共建筑的重要組成部分，廚房的通風(fēng)是現(xiàn)代化廚房設(shè)計(jì)裝修的出發(fā)點(diǎn)，由于廚房工作時(shí)會產(chǎn)生大量的油、汽、煙等對人體健康有害的氣體，所以保持廚房的良好通風(fēng)并配置相應(yīng)的抽油煙設(shè)備，是現(xiàn)代廚房必備的條件但是在實(shí)際工作中，廚房的通風(fēng)設(shè)計(jì)往往被業(yè)主和設(shè)計(jì)人員所忽略，設(shè)計(jì)中由于建筑、給排水、暖通空調(diào)、建筑電氣等各專業(yè)都要進(jìn)行廚房內(nèi)容的設(shè)計(jì)，但在施工圖設(shè)計(jì)時(shí)，往往因廚房工藝不明確，該部分內(nèi)容成為設(shè)計(jì)中的“真空”環(huán)節(jié)而不受重視。在建筑主體土建完工后，后期裝修期間明確了廚房的工藝，就需對原廚房圖紙進(jìn)行修改。以暖通空調(diào)專業(yè)為例，因使用功能和平面布置的變化，就餐人數(shù)的增加等，不僅可能造成廚房設(shè)計(jì)的返工，甚至原預(yù)留的油煙井的位置及大小都可能成為問題，原設(shè)計(jì)的廚房排油煙效率、送風(fēng)系統(tǒng)、崗位空調(diào)系統(tǒng)都需重新修改，造成不必要的浪費(fèi)。
從總體上說，改善廚房內(nèi)的環(huán)境通常有三種做法。
第一，全面通風(fēng):改善廚房內(nèi)整個(gè)空間的空氣品質(zhì)。這是前些年國內(nèi)普遍流行的做法，有 90%以上廚房均采用這種方式。這種方式能有效地改善整個(gè)廚房空間的空氣品質(zhì)，但對廚師的工作環(huán)境改善效果不甚明顯。
第二，集中空調(diào): 進(jìn)一步提高廚房的舒適性，但從改善廚房內(nèi)空氣品質(zhì)上說，在經(jīng)濟(jì)上是遠(yuǎn)不如全面通風(fēng)。
第三，局部( 空調(diào)) 送風(fēng)與全面通風(fēng)相結(jié)合。徹底改善廚房內(nèi)的空氣品質(zhì)和廚師的工作環(huán)境。這種方式是目前國內(nèi)普遍流行的做法，在新建的建筑中采用得較多，它充分體現(xiàn)了現(xiàn)代建筑以人為本的設(shè)計(jì)理念。
下面就局部(空調(diào))送風(fēng)與全面通風(fēng)相結(jié)合的通風(fēng)方式進(jìn)行詳細(xì)闡述。
1、廚房空調(diào)通風(fēng)設(shè)計(jì)忌諱的幾點(diǎn)
1.1廚房空調(diào)系統(tǒng)不宜采用風(fēng)機(jī)盤管系統(tǒng)因?yàn)閺N房內(nèi)的油煙、 水蒸汽較多,風(fēng)機(jī)盤管長期循環(huán)室內(nèi)的污濁空氣, 勢必造成油煙附著在盤管的表面,使盤管的傳熱系數(shù)大大降低,冷卻效果越來越差,以致不能使用。這就是利用盤管系統(tǒng)初始效果較好,但不久后效果就很差的原因。
同樣原因,在廚房內(nèi)不能用窗式空調(diào)機(jī)或分體式空調(diào)機(jī)進(jìn)行局部空調(diào)。同時(shí)在廚房空調(diào)系統(tǒng)中不能利用回風(fēng), 只能采用直流式空調(diào)系統(tǒng)。因?yàn)榛仫L(fēng)中的油煙會附著在空氣處理機(jī)中的盤管, 致使盤管的換熱效果大大降低。
1.2 廚房內(nèi)所有的排氣罩都集中到一個(gè)大的系統(tǒng)中,然后用一個(gè)排風(fēng)機(jī)排出。這導(dǎo)致的結(jié)果是只有一個(gè)灶在工作時(shí), 排風(fēng)機(jī)也必須開啟,造成電能的浪費(fèi)。
在公共廚房中, 應(yīng)根據(jù)具體情況分成幾個(gè)系統(tǒng)或采用幾個(gè)風(fēng)機(jī)工作。這樣在用灶高峰時(shí)所有系統(tǒng)全部工作,而其余時(shí)間可以有選擇性的開啟排風(fēng)系統(tǒng)。
1.3在寒冷及嚴(yán)寒地區(qū),廚房排風(fēng)機(jī)不宜設(shè)于室外因?yàn)樵诙緯r(shí)排氣中的水蒸氣和油霧會凝結(jié),到夜間時(shí)會凍成冰,到次日廚房工作時(shí),排風(fēng)機(jī)無法啟動(dòng),甚至當(dāng)爐灶使用時(shí)不但不能排氣,反而會有水滴下。同時(shí)風(fēng)機(jī)的選用及其安裝也應(yīng)注意, 盡量選用水平出口的離心風(fēng)機(jī), 如果必須選用上出風(fēng)的離心風(fēng)機(jī),則應(yīng)在風(fēng)機(jī)的下側(cè)安裝一根排水管, 以便將集水及時(shí)排泄掉(見圖1)。
2、廚房通風(fēng)空調(diào)設(shè)計(jì)應(yīng)注意的問題
2. 1 廚房通風(fēng)設(shè)計(jì)計(jì)算參數(shù)
廚房一般對空調(diào)要求不高，夏季室內(nèi)設(shè)計(jì)溫度標(biāo)準(zhǔn)可定為30 ℃的通風(fēng)要求為適應(yīng)廚房的使用規(guī)律與負(fù)荷變化特點(diǎn)，廚房排風(fēng)裝置與空調(diào)降溫系統(tǒng)應(yīng)采用雙速風(fēng)機(jī)或并聯(lián)雙風(fēng)機(jī)進(jìn)行送排風(fēng)應(yīng)注意的是，廚房內(nèi)空氣設(shè)計(jì)計(jì)算溫度定為30 ℃，是指在夏季空調(diào)室外計(jì)算溫度條件下廚房允許維持的最高溫度，它是計(jì)算廚房冷負(fù)荷的基點(diǎn)，又是估算夏季能耗的基礎(chǔ) 當(dāng)室外較涼爽或室內(nèi)負(fù)荷較低時(shí)室內(nèi)溫度實(shí)際上低于27 ℃，可采用降低風(fēng)機(jī)轉(zhuǎn)速或停開一臺風(fēng)機(jī)的辦法來減少風(fēng)量節(jié)約能源。
2. 2 廚房空調(diào)系統(tǒng)
公共廚房的空調(diào)系統(tǒng)一般采用直流式空調(diào)系統(tǒng)，系統(tǒng)所處理的空氣全部來自室外，不可用廚房的回風(fēng) 廚房水蒸氣和油霧都很大，空調(diào)設(shè)備本身均有水冷式表面冷卻器或直接蒸發(fā)式表冷器，廚房內(nèi)的空氣直接與這種冷卻器接觸，油霧很快就會污染和堵塞表冷器上翅片的間隙，使風(fēng)量大減，傳熱系數(shù)大大降低 因此應(yīng)根據(jù)室外條件，選擇采用直流空調(diào)系統(tǒng)或直流送風(fēng)系統(tǒng) 為了防止廚房氣味串入餐廳等相鄰場所，廚房必須保證負(fù)壓。一般情況下，設(shè)計(jì)考慮負(fù)壓值小于 5Pa，因?yàn)檫^大的負(fù)壓將會使?fàn)t灶倒風(fēng)送風(fēng)量按照排風(fēng)量的 85 ～ 95%考慮，為了避免串味，可以將60%的補(bǔ)風(fēng)量送進(jìn)餐廳，然后再由餐廳送至廚房 無論新風(fēng)還是空調(diào)風(fēng)，送風(fēng)管均需設(shè)置防火閥，當(dāng)溫度超過 70℃時(shí)自動(dòng)關(guān)閉，且與風(fēng)機(jī)或空調(diào)機(jī)組連鎖。
2. 3 廚房排風(fēng)系統(tǒng)劃分明確
廚房的排風(fēng)系統(tǒng)宜按防火分區(qū)設(shè)置，盡量不穿越防火墻，如果廚房排風(fēng)道通過廚房以外的房間時(shí)，在廚房的墻上應(yīng)設(shè)防火閥門，假如閥門的位置離廚房的防火墻距離不遠(yuǎn)，為了安全起見，廚房墻和閥門之間的管道應(yīng)采用 2 mm厚的鋼板制作。位置距離近的爐灶排風(fēng)應(yīng)該劃為一個(gè)系統(tǒng)，排風(fēng)管長度太長，不利于煙氣的排出，設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)以排風(fēng)管最遠(yuǎn)距離不超過15m為宜。主食加工工作時(shí)間與副食加工工作時(shí)間并不一致，因此考慮兩套通風(fēng)系統(tǒng)分開設(shè)置。公共廚房的蒸煮間大多數(shù)設(shè)備采用蒸汽作為加熱熱源，因?yàn)閷π嘛L(fēng)的要求比較低，而對排風(fēng)的要求比較高，否則蒸汽充滿整個(gè)室內(nèi)。而公共廚房的備餐間和粗加工間則通常設(shè)計(jì)中不考慮排風(fēng)問題。
2. 4 排風(fēng)風(fēng)道的選擇
排油煙風(fēng)道一般采用1. 5 mm 厚的鋼板焊接，水平排風(fēng)風(fēng)道應(yīng)有0. 02 以上的坡度坡向排氣罩，水平管道末端采用活法蘭連接，以便清理油煙污垢，一般設(shè)計(jì)風(fēng)速在 10 ～ 12m/ s，以防風(fēng)速過低致使油煙附著在管道上
2. 5 通風(fēng)量的確定
廚房通風(fēng)總排風(fēng)量應(yīng)能夠排除廚房各區(qū)域內(nèi)以設(shè)備發(fā)熱量為主的總發(fā)熱量。在廚房工藝未確定前，如缺少排氣罩尺寸、設(shè)備發(fā)熱量等資料，可根據(jù)設(shè)計(jì)手冊、技術(shù)措施等提供的經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)，按換氣次數(shù)估算廚房內(nèi)不同區(qū)域的排風(fēng)量; 待廚房工藝確定后，應(yīng)經(jīng)詳細(xì)計(jì)算校核預(yù)留風(fēng)道截面和確定通風(fēng)設(shè)備規(guī)格。
3、小 結(jié)
廚房是建筑物的重要組成部分，其通風(fēng)系統(tǒng)設(shè)計(jì)和安裝質(zhì)量將直接影響廚房的使用功能，特別是公共建筑的廚房，在通風(fēng)設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)主要注意以下幾點(diǎn): ①設(shè)備專業(yè)與建筑專業(yè)要緊密配合，特別是對廚房凈高的要求以及油煙井的尺寸大小; ②風(fēng)量計(jì)算精確; ③風(fēng)機(jī)參數(shù)選擇應(yīng)與管道系統(tǒng)和建筑風(fēng)道系統(tǒng)相匹配; ④排出至室外的油煙一定要凈化處理。
參 考 文 獻(xiàn):
�。� 1］ 陸耀慶．實(shí)用供熱空調(diào)設(shè)計(jì)手冊［M］．北京: 中國建筑工業(yè)出版社， 1993．
�。� 2］ 馬最良． 姚 楊． 民用建筑空調(diào)設(shè)計(jì)［M］．北京: 化學(xué)工業(yè)出版社， 2009．
�。� 3］ 宋士杰．大型食堂廚房通風(fēng)設(shè)計(jì)［J］．林業(yè)科技情報(bào)， 2005，( 11) ．
